辣椒食品加工技术

菜椒系茄科辣椒属一年生或多年生草本植物,近年来,随着我县大田结构调整面积进一步扩大,菜椒种植面积逐年增加,是供应本省及沿海城市的夏秋菜之一。
一、品种…

[农广天地]辣椒食品加工:

菜椒系茄科辣椒属一年生或多年生草本植物,近年来,随着我县大田结构调整面积进一步扩大,菜椒种植面积逐年增加,是供应本省及沿海城市的夏秋菜之一。

辣椒,又叫番椒、海椒、辣子等,原产于中南美洲热带地区,它已成为了一种大众化蔬菜,辣椒是因为在果实的果皮中,含有辣椒素才有辣味的。在本期的节目当中,编导就走访了几家,位于河北省中西部,被誉为全国“三大辣都”之一得望都县的辣椒食品加工企业,来向观众朋友们介绍几种辣椒食品的加工全过程。

一、品种选择

相关知识:

应根据种植地的气候、土壤条件、地理位置和技术力量,合理安排品种,适宜我县栽培的辣椒品种有红丰、织女星及湘研系列品种,菜椒品种有中椒四、五号、茄门、圆丰四号、台椒四号、荷兰五彩椒、美国百利甜椒等。

几种辣椒食品:

二、播种育苗

辣椒芝麻酱:取干辣椒10公斤,芝麻1公斤,盐1公斤,五香粉300克,花椒、八角各100克。将辣椒、芝麻粉碎,与花椒、八角、五香粉及盐一并入缸充分拌匀后贮藏,随吃随取。

1、播期及播种量:冬播11月中旬~12月上旬,春播1月中旬~3月上旬,秋播6月下旬~7月上旬,高山反季节栽培3-4月播种,亩用种量25克。

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2、苗地选择和苗床处理:苗地选择:应选择排灌良好,避风向阳,前作没有种植过茄科作物的田块作苗床,大田定植,每亩需要苗床10~15平方米。苗床处理:苗地在翻耕晒白后,整成畦面宽1.2米,畦高25厘米,沟宽40厘米育苗床,粗畦整成后,畦面铺上一层稻草或杂草焚烧,待冷却后整细耙平待播种。

腌青辣椒:取青辣椒10公斤、盐1.4公斤、水2.5公斤、大料25克、花椒30克、干生姜25克。将青辣椒洗净、晾干、扎眼、装缸。将花椒、大料、生姜装入布袋,投入盐水中煮沸三五分钟捞出,待盐水冷却后入缸。每天搅动1次,连续三五次。30天后即为成品。

3、浸种催芽与播种:种子处理:清水浸种3~4小时后,用0.1%高锰酸钾溶液浸15分钟,捞起用清水冲洗干净再放入清水中浸6~8小时,或用50~55℃热水浸种10分钟,再放入清水中浸8小时,捞出沥干后,用湿纱布包好,置于25~30℃条件下催芽,待70%露白发芽时,便可播种。播种:播种前先把苗床浇透水,而后撒入预先拌好的药土,于
播 种 前 将1/3药土撒
施于苗床,均匀播种后,盖上剩余2/3药土,注意盖土以看不见种籽为宜,上铺稻草轻浇水后,搭盖小拱棚保温保湿。

腌红辣椒:取鲜红辣椒10公斤、盐2公斤、白糖500克、料酒100克。将辣椒洗净,在开水中焯5秒钟迅速捞出,沥尽水,晾晒后倒进大盆,加入盐、白糖拌匀,腌24小时后入缸,淋入料酒,密封贮藏,60天后即成。豆瓣辣酱取鲜辣椒10公斤、豆瓣10公斤、盐500克。将辣椒洗净、去蒂、切碎,入缸加盐与豆瓣酱搅匀,每天翻动1次,15天后即成。

三、苗期管理

酸辣椒:取鲜辣椒10公斤、米酒、食用醋精各20克。先将辣椒洗净,用开水烫软后捞起、沥干、装缸,然后加入米酒、醋精及凉开水(水高于辣椒10厘米),密封腌渍,约60天后即成。

1、苗期主要是提高温度,促进出苗,温度控制在白天25~30℃,夜间18~20℃。同时应保持土壤湿度,防止过旱过湿,已催芽的7~10天,末催芽的12~15天左右可出全苗,出苗时逐渐撤去稻草。

五香辣椒:取辣椒10公斤、盐1公斤、五香粉100克。将辣椒洗净,晒至半干,加入调料拌匀,入缸密封,15天后即成。

2、出苗到分苗期主要是防治幼苗徒长,冬季育苗在第一片真叶出现时,日温控制在23~28℃,夜温控制在16~19℃,晴天中午揭膜让幼苗多见阳光,傍晚须盖严防寒受冻,如遇0℃以下低温,应及时采取双层薄膜夹稻草的保温措施,减轻冻害,2~3片真叶时即可分苗,时间约需60天。

辣椒糊:取红辣椒10公斤、盐2.5公斤。将红辣椒去蒂、洗净,上碾,碾细后入缸,加入盐,每天搅拌1次,10天后即成。泡甜椒取甜椒10公斤、凉开水3.5公斤、盐2.6公斤。先将甜椒洗净、晾干,用针或竹签扎眼,装入盛水的泡菜坛中,盖好盖,在坛口水槽内注满凉水,10-15天即成。泡红椒取大红椒10公斤,盐1.5公斤,白酒100克,红糖250克,花椒、八角各15克。选择新鲜、肉厚、无伤烂、带蒂的大红辣椒,连同各种调料均匀放入坛中密封,约10天后即成。

3、假植方法:取邻近地块设置30平方米假植苗床,三种药剂土拌入苗床,整平整细后,取苗带土假植,假植株行距为10×10厘米。每亩准备好8×8厘米营养钵3000个,用药土加入营养土拌好、过筛后装钵假植。

酱油辣椒:取咸辣椒10公斤、酱油4公斤。将腌好的咸辣椒捞出,沥干水分,然后入坛,淋入酱油,2天后翻动1次,隔二三天再倒缸1次,7天后即成。

四、整畦定植

辣椒秋季育苗六注意,

1、整畦前亩撒施50~75公斤石灰,
整畦后采取沟施和穴施相结合,亩施腐熟有机肥1500公斤、蔬菜专用肥50公斤、商品有机肥100公斤、过磷酸钙30公斤、硼砂1.5公斤、硫酸锌1.5公斤、硫酸镁3公斤作基肥。

初秋季节,光照强烈,高温多雨,给育苗带来一定难度,菜农朋友要讲究育苗技巧,合理操作,科学管理,保证辣椒苗生长茂盛茁壮,应注意以下几项。

2、整成畦面宽90厘米、畦高30厘米、沟宽40厘米的畦,并做成中间高的拱型畦面后用黑色地膜覆盖。

1、消毒催芽

3、待幼苗6~8片真叶时即可定植,菜椒株行距35×40厘米。

选好品种后先将种子晾晒4小时,此后由磷酸三钠溶液消毒,再用清水浸泡8小时左右。捞出后稍晾,准备催芽。

五、肥水管理

当前室温通常在25–30℃左右,正是催芽的适宜温度。把浸泡好的种子用棉布包好,再包一层塑料膜保湿。每隔半天将种子用清水冲刷一下,此后再包好催芽,大约60~70小时即可出芽。芽长约3毫米时播种最好;如果不能及时播种,应将种子放在8℃左右的条件下保留。

1、追肥:定植后,植株生长、花的发育、果实膨大持续进行,除在定植前施足底肥外,栽培过程中追肥是关键,为保证养分均衡,前期要适当控氮。第一次现蕾到第一次采收,每亩可施入20~30%腐熟人粪尿1000公斤加15:15:15复合肥10公斤,根据情况追肥1~2次,结果期每采收一次亩用15:15:15复合肥10公斤加尿素5公斤兑水1500公斤浇施。此外,结合防治病虫害可使用植物动力2003、德国进口三精肥等进行根外追肥。

2、穴盘播种

2、水分管理:菜椒根群不大,既不耐涝也不耐旱,若土壤过于干旱,则生长发育受抑制,落花落果多,果小,产量低;如雨水多,土壤过湿,造成缺氧,根部呼吸受阻易腐烂,叶片枯黄脱落,易引发各种病害,故一般采用浇灌,不采用漫灌。

选用专用的育苗介质,每袋可装72孔穴盘12盘,每盘可育苗72棵,菜农朋友可依据自己的需要,盘算出所需要的育苗穴盘和育苗介质的数量。把育苗介质混入适量的磷钾复合肥、专用生物微肥和其余微量元素等加水搅拌均匀后,装穴盘整平后(用笔直的木板刮平即可)将穴盘浇透水,然后播种,播种深度以厘米为宜,并结合喷施普力克。

六、摘除侧芽

3、预防高温

应摘除第一分叉以下长出的侧芽,否则会消耗养分,抑制植株顶部生长,在摘除侧芽的同时,将第一托花抹掉,这样养分可及时输送到第二、第三托花,产量将会提高。第三、四层萌发的枝条视植株生长与挂果情况,适当打叉是增产的有效措施。

播种后,此时应注意遮荫、降温和保湿。此时白天温度应节制在30℃以下,夜间温度在18℃以下,待出苗80%左右时,即可缩短覆盖遮阳网的时间,这样更利于幼苗生长。

七、病虫害防治

4、预防干旱

1、主要病害防治
青枯病:发病前或发病初期选用72%农用链霉素3000~4000倍液灌根。病毒病:一是治蚜防病;二是发病初期用20%病毒A500倍液或3.85%病毒必克500倍液喷雾,7~10天一次,连续2~3次。疫病:发病前或发病初期选用72%克露500~600倍液或69%安克锰锌1000倍液喷雾,5~7天一次,连续2~3次。白绢病:发病初期选用5%井冈霉素1000倍液。

播种出苗后,时刻留意苗床湿度,不要过湿或过干,许多菜农怕苗子徒长而节制浇水而造成穴盘过分干旱,此时因为毛细根失水干旱而受伤,影响以后的吸收能力,形成弱苗,容易感病。所以说要适时浇水,浇水时间应在晴天的早上为宜。

2、主要虫害防治
斜纹夜蛾、烟青虫:选用0.5%甲氨基阿维菌素乳油1500倍液喷雾。蚜虫:用10%吡虫林3000倍液喷雾。茶黄螨:选用1.8%阿维菌素3000倍液喷雾。小地老虎:选用40%毒死蜱1000倍液灌根或喷洒基部。

5、预防徒长

八、采收

光照条件弱,光合作用不够,温度高、湿度大容易形成徒长苗,后期不利于壮苗形成,预防苗子徒长一要适时撤去覆盖遮阳网,二要注意避免夜温过高,穴盘内湿度过大[来源:www.nczfj.com/];三要在浇冲施肥时少施氮肥;四是等苗子长到一定大小时,将穴盘间距拉大,增长通风透光,加强光合作用避免苗子徒长。

菜椒属多次开花,多次结果,多次采收,供鲜食应在果实充分膨大时采收。

6、防暴雨、防病虫

将苗床设在棚内,通常选用一膜二网覆盖方法(塑料膜加遮阳网和防虫网)待有大雨时,可将棚膜拉下并埋好,预防雨水对苗子的淋冲及雨水传播病菌。现阶段因为外界环境较利于害虫的发生,所以还应加强害虫的防治。如在育苗棚设紧密的防虫网;利用害虫的趋性设置黄板诱蚜、诱白粉虱、用蓝色板诱杀蓟马等;必要时要选用药剂防治。

菜椒系茄科辣椒属一年生或多年生草本植物,近年来,随着我县大田结构调整面积进一步扩大,菜椒种植面积逐年增加,是供应本省及沿海城市的夏秋菜之一。

一、品种选择

应根据种植地的气候、土壤条件、地理位置和技术力量,合理安排品种,适宜我县栽培的辣椒品种有红丰、织女星及湘研系列品种,菜椒品种有中椒四、五号、茄门、圆丰四号、台椒四号、荷兰五彩椒、美国百利甜椒等。

二、播种育苗

1、播期及播种量:冬播11月中旬~12月上旬,春播1月中旬~3月上旬,秋播6月下旬~7月上旬,高山反季节栽培3-4月播种,亩用种量25克。

2、苗地选择和苗床处理:苗地选择:应选择排灌良好,避风向阳,前作没有种植过茄科作物的田块作苗床,大田定植,每亩需要苗床10~15平方米。苗床处理:苗地在翻耕晒白后,整成畦面宽1.2米,畦高25厘米,沟宽40厘米育苗床,粗畦整成后,畦面铺上一层稻草或杂草焚烧,待冷却后整细耙平待播种。

3、浸种催芽与播种:种子处理:清水浸种3~4小时后,用0.1%高锰酸钾溶液浸15分钟,捞起用清水冲洗干净再放入清水中浸6~8小时,或用50~55℃热水浸种10分钟,再放入清水中浸8小时,捞出沥干后,用湿纱布包好,置于25~30℃条件下催芽,待70%露白发芽时,便可播种。播种:播种前先把苗床浇透水,而后撒入预先拌好的药土(亩用50%疫霜锰锌、50%多菌灵、30%DT杀菌剂各100克拌细土或火烧土100公斤),于
播 种 前 将1/3药土撒
施于苗床,均匀播种后,盖上剩余2/3药土,注意盖土以看不见种籽为宜,上铺稻草轻浇水后,搭盖小拱棚保温保湿。

三、苗期管理

1、苗期主要是提高温度,促进出苗,温度控制在白天25~30℃,夜间18~20℃。同时应保持土壤湿度,防止过旱过湿,已催芽的7~10天,末催芽的12~15天左右可出全苗,出苗时逐渐撤去稻草。

2、出苗到分苗期主要是防治幼苗徒长,冬季育苗在第一片真叶出现时,日温控制在23~28℃,夜温控制在16~19℃,晴天中午揭膜让幼苗多见阳光,傍晚须盖严防寒受冻,如遇0℃以下低温,应及时采取双层薄膜夹稻草的保温措施,减轻冻害,2~3片真叶时即可分苗,时间约需60天。

3、假植方法:取邻近地块设置30平方米假植苗床,三种药剂土拌入苗床,整平整细后,取苗带土假植,假植株行距为10×10厘米。每亩准备好8×8厘米营养钵3000个,用药土加入营养土拌好、过筛后装钵假植。

四、整畦定植

1、整畦前亩撒施50~75公斤石灰,
整畦后采取沟施和穴施相结合,亩施腐熟有机肥1500公斤、蔬菜专用肥50公斤、商品有机肥100公斤、过磷酸钙30公斤、硼砂1.5公斤、硫酸锌1.5公斤、硫酸镁3公斤作基肥。

2、整成畦面宽90厘米、畦高30厘米、沟宽40厘米的畦,并做成中间高的拱型畦面后用黑色地膜覆盖。

3、待幼苗6~8片真叶时即可定植,菜椒株行距35×40厘米。

五、肥水管理

1、追肥:定植后,植株生长、花的发育、果实膨大持续进行,除在定植前施足底肥外,栽培过程中追肥是关键,为保证养分均衡,前期要适当控氮。第一次现蕾到第一次采收,每亩可施入20~30%腐熟人粪尿1000公斤加15:15:15复合肥10公斤,根据情况追肥1~2次,结果期每采收一次亩用15:15:15复合肥10公斤加尿素5公斤兑水1500公斤浇施。此外,结合防治病虫害可使用植物动力2003、德国进口三精肥等进行根外追肥。

2、水分管理:菜椒根群不大,既不耐涝也不耐旱,若土壤过于干旱,则生长发育受抑制,落花落果多,果小,产量低;如雨水多,土壤过湿,造成缺氧,根部呼吸受阻易腐烂,叶片枯黄脱落,易引发各种病害,故一般采用浇灌,不采用漫灌。

六、摘除侧芽

应摘除第一分叉以下长出的侧芽,否则会消耗养分,抑制植株顶部生长,在摘除侧芽的同时,将第一托花抹掉,这样养分可及时输送到第二、第三托花,产量将会提高。第三、四层萌发的枝条视植株生长与挂果情况,适当打叉是增产的有效措施。

七、病虫害防治

1、主要病害防治
青枯病:发病前或发病初期选用72%农用链霉素3000~4000倍液灌根。病毒病:一是治蚜防病;二是发病初期用20%病毒A500倍液或3.85%病毒必克500倍液喷雾,7~10天一次,连续2~3次。疫病:发病前或发病初期选用72%克露500~600倍液或69%安克锰锌1000倍液喷雾,5~7天一次,连续2~3次。白绢病:发病初期选用5%井冈霉素1000倍液。

2、主要虫害防治
斜纹夜蛾、烟青虫:选用0.5%甲氨基阿维菌素乳油1500倍液喷雾。蚜虫:用10%吡虫林3000倍液喷雾。茶黄螨:选用1.8%阿维菌素3000倍液喷雾。小地老虎:选用40%毒死蜱1000倍液灌根或喷洒基部。

八、采收

菜椒属多次开花,多次结果,多次采收,供鲜食应在果实充分膨大时采收。